第129章 茄汁芙蓉蛋包肉
夜市卖炒饭，馋哭厌食症女总裁 作者:佚名
第129章 茄汁芙蓉蛋包肉
周三清晨，江城的阳光依旧早早地铺满了街道。
七点四十分，陈彪驾驶著麵包车，平稳地停在阳光幼儿园的大门外。
江屹推开副驾驶的车门，转身將背著小黄鸭水壶和书包的念念抱了下来。
“乾爹再见！”
念念乖巧地衝著车里的陈彪挥了挥手。
“哎！闺女快进去吧，听老师的话啊！”
陈彪乐呵呵地应了一声。
等念念跟著小美老师进了校门，江屹转过身，走到驾驶座的车窗旁。
“江哥，今天怎么安排？”
陈彪双手搭在方向盘上，“听说集团总部那边动作挺快，昨晚就把新的生鲜供应商名单敲定了，今天早上第一批货就送过来。
你等会儿是不是得去后厨把把关？”
“嗯。”
江屹点点头，语气平稳，“新供应商第一天入驻，这第一批货的成色决定了他们以后的底线，我必须亲自去看看。”
“那是得看紧点！
上回那帮孙子差点没把人噁心死。”
陈彪深以为然地点点头，“那你进去忙，我先去农贸市场把咱们晚上夜市要用的五花肉和配菜买齐，买完我直接回出租屋切菜备料。”
“行，你去吧。买肉的时候多挑一挑。”
江屹嘱咐了一句。
“放心吧江哥，我办事你还不放心！”
陈彪一脚油门，麵包车匯入早高峰的车流中。
江屹收回目光，转身顺著熟悉的后勤通道，走进了幼儿园的后厨。
刚推开后厨操作间的双开铁门，就看到刘师傅正带著两个帮厨，站在验收区严阵以待。
看到江屹走进来，刘师傅立刻迎了上去，脸上的笑容透著十二分的恭敬。
“江顾问，您来啦！”
刘师傅赶紧递过去一套乾净的白色厨师服和围裙，“送货的冷链车刚停在外面，卸货的工人正在往里搬筐子呢。
我都没敢让他们直接拆，就等著您来亲自验货。”
经过昨天那场雷厉风行的“反腐风暴”，刘师傅现在对江屹是打心眼里敬畏。
他清楚地知道，眼前这位不仅厨艺高超，背后的能量更是大得惊人，连集团副总说抓就抓，他一个小小的食堂主管哪里还敢有半点马虎。
“嗯。”
江屹接过厨师服，动作利落地穿上，系好围裙的系带，“去看看。”
两人走到验收区。
几摞蓝色的塑料周转筐整齐地码放在地上。
新来的送货员站在一旁，態度端正，甚至显得有些紧张，完全没有之前那个王师傅的囂张气焰。
“领导，这是今天的货，您检查。”
送货员双手递上送货单。
江屹没有接单子，他走到消毒柜旁戴上一次性橡胶手套，直接走到装猪肉的周转筐前。
他伸手掀开上面的保鲜膜，直接將手插进肉堆的底层，翻出几块压在最下面的五花肉和里脊肉，扔在不锈钢案板上。
江屹拿起主厨刀，“嚓”的一声將肉块从中切开。
他伸出两根手指，在肉的横切面上用力按压下去。
肉质的肌肉纤维紧密相连，隨著手指的按压，立刻感受到一股明显的阻力和回弹感。
鬆开手后，肉麵的凹陷迅速恢復平整，只有极少量的自然水分，完全没有昨天那种浑浊的血水涌出。
再看旁边的脂肪层，呈现出纯净的雪白色，没有任何发黄或发灰的冷冻氧化痕跡。
江屹凑近闻了闻，只有新鲜猪肉淡淡的肉腥气，没有一丝冷库底子的异味。
“肉质紧实弹手，是今天凌晨现宰的冷鲜肉。”
江屹摘下手套，转头对刘师傅说道，“没有掺假，可以签字收货了。”
听到江屹这句话，刘师傅长长地舒了一口气，赶紧在送货单上签了字。
旁边的送货员也如释重负，连连道谢后推著空车离开了。
“江顾问，这回咱们总算是能用上放心肉了。”
刘师傅擦了擦额头的汗，“那咱们今天中午给孩子们做什么菜？
您出个菜单，我马上让小王他们去改刀。”
江屹走到水槽边洗了洗手，目光扫过案板上那些新鲜的食材。
“这两天天气依然闷热，孩子们苦夏的反应还在。”
江屹擦乾手，语气平稳地安排道，“今天中午，做一道茄汁芙蓉蛋包肉。”
“茄汁芙蓉蛋包肉？”
刘师傅拿著小本子，赶紧记下来，“这菜名听著就开胃，具体怎么个做法？”
“小孩子需要补充蛋白质，但单纯的炒肉片或者燉肉块，他们觉得难嚼、塞牙。”
江屹走到案板前，拿起一块新鲜的前腿肉，“这道菜，用鸡蛋皮做外衣，里面包上软嫩的肉泥，最后浇上酸甜的番茄汁。
顏色鲜艷，口感软滑，不用怎么费力咀嚼就能咽下去。”
江屹开始有条理地分配任务：“刘师傅，你带人先把这十斤前腿肉剁成肉泥。
记住，不要用绞肉机，纯手工用刀剁。
剁的时候，往里面加两斤新鲜的马蹄碎。”
“加马蹄？”
刘师傅愣了一下。
“对。”
江屹点点头，“纯肉泥吃多了容易腻。
马蹄口感清甜爽脆，切成细小的碎粒拌进肉泥里，不仅能解去猪肉的油腻，还能让孩子们在咀嚼时吃到『咯吱咯吱』的脆感，增加他们吃饭的趣味性。”
“明白了！江顾问这招高！”
刘师傅连连点头，立刻招呼帮厨小王去洗马蹄。
“肉泥剁好后，加少许盐、一勺生抽、一点点白胡椒粉，分三次打入葱姜水，顺著一个方向用力搅打上劲，直到肉泥有粘性为止。”
江屹继续交代。刘师傅那边热火朝天地剁起肉来。
江屹则走到另一边的操作台，拿过一个巨大的不锈钢盆，开始打鸡蛋。
几十个新鲜的土鸡蛋被打入盆中。
江屹拿著打蛋器，手腕快速抖动，將蛋清和蛋黄彻底打散融合。
他往蛋液里加入了一点点水淀粉和少许盐。
“加一点水淀粉，摊出来的蛋皮才不容易破，有韧性。”
江屹对旁边偷师的刘师傅解释了一句。
接著，江屹拧开猛火灶，放上一口宽大的平底锅。
锅底微微加热，刷上一层极薄的底油。
江屹舀起一勺蛋液，倒入平底锅中。
他单手握著锅柄，手腕灵活地转动，蛋液顺著锅底迅速蔓延成一个完美的圆形薄饼。
“摊蛋皮火不能大，锅底温度保持在六成左右。
火大了蛋皮会起泡，包肉的时候表面就不平整了。”
不到十秒钟，一张金黄透亮、薄如蝉翼的蛋皮就成型了。
江屹轻轻一揭，將蛋皮平铺在案板上。
如此反覆，几十张金灿灿的蛋皮很快就叠成了一小摞。
此时，刘师傅那边的马蹄肉泥也搅打上劲了。
江屹拿过一张蛋皮，舀起一勺肉泥放在蛋皮的一侧，像卷春卷一样，將肉泥严严实实地包裹在蛋皮里，两端向內收紧，做成了一个个圆润饱满的“蛋包肉”。
“刘师傅，把包好的蛋包肉整齐地码在蒸盘里，上蒸箱，大火蒸十五分钟。”
江屹吩咐道。“好嘞！”
刘师傅和小王赶紧把几百个蛋包肉送进蒸箱。
趁著蒸製的空档，江屹开始准备最后的茄汁。
新鲜的番茄去皮，切成极细的碎丁。
锅中倒少许油，下入番茄丁小火慢熬，直到番茄完全融化成红亮的浓汤，加入少许冰糖提鲜，最后勾一个薄薄的玻璃芡。
十五分钟后。
蒸箱发出“滴滴”的提示音。
刘师傅戴著隔热手套拉开箱门，一股浓郁的蛋香和肉香瞬间涌了出来。
江屹將熬好的浓稠茄汁，均匀地淋在蒸好的金黄色蛋包肉上。
红色的番茄汁裹著金黄的蛋皮，在明亮的灯光下散发著极其诱人的色泽，酸甜的香气瞬间填满了整个后厨。
“江顾问，这菜绝了！”
刘师傅看著出餐檯上的成品，忍不住咽了口唾沫，“这顏色，这香味，別说小孩子了，我看著都想吃两口！”
“准备分餐吧，別让饭菜凉了。”
江屹放下手里的汤勺。
就在刘师傅招呼生活老师们来推餐车的时候，江屹转身走到了操作台的最里侧。
那里放著一个方园长特意准备的双层不锈钢保温碗。
江屹拿过一个乾净的小號平底锅，重新点燃了一个小灶眼。
刘师傅正忙著指挥推车，眼角余光看到江屹单独开火，立刻明白了过来。
他凑过去，压低声音问道：“江顾问，这是给沈总留的特製版吧？”
“嗯。”
江屹淡淡地应了一声。
他没有用刚才大锅里加了马蹄的肉泥。
沈清婉的胃黏膜脆弱，马蹄的爽脆虽然解腻，但对於严重的厌食症患者来说，粗纤维在空腹状態下容易增加肠胃负担。
江屹单独切了一小块极瘦的纯鲜里脊肉，用刀背细细地砸成细腻的肉蓉，只加了一点点盐和一点点温水搅匀，確保肉质软嫩。
摊好一张小巧的蛋皮，將纯瘦肉蓉包裹进去，上小蒸锅蒸透。
熬番茄汁时，江屹没有放一滴底油，完全是用少量的清水煮化了番茄果肉，只取番茄最天然的果酸和清甜，熬成了一小碗清透的番茄原汤。
江屹將蒸好的那个小號芙蓉蛋包肉放进保温碗的下层，然后將那碗无油的番茄清汤缓缓浇在上面。
做完这一切，江屹拿过保温碗的盖子，严丝合缝地拧紧。
他將保温碗稳稳地放在了出餐檯最显眼的位置。