第72章 有底
美食：大四实习，你承包大学食堂 作者:佚名
第72章 有底
第72章 有底
而翌日，天刚蒙蒙亮，晨雾像一层薄纱笼罩著还未完全甦醒的城市。
王盛和老妈王秀兰已经蹬著那辆改装过、加了静音电机的小三轮，穿行在清寂的街道上。车轮碾过湿漉漉的柏油路，发出均匀的“沙沙”声，车头绑著的手电筒切开前方朦朧的黑暗。
空气里带著凉意和露水的气息，深吸一口，肺腑都清醒过来。
“妈，冷吗？”王盛看了眼身旁穿著厚外套的王秀兰。
“不冷，活动开了。”王秀兰笑了笑，眼神里是惯常的坚韧，“倒是你，昨晚弄那么晚，不多睡会儿。”
“一想到那锅汤，就睡不著了。”王盛实话实说，语气里带著跃跃欲试。
目的地是下关批发市场这座城市的肠胃，每天最早甦醒的地方。
离著还有两条街，喧囂声便隱隱传来，像潮水般由远及近。拐过最后一个弯，巨大的棚区跃入眼帘，灯火通明，人声鼎沸，与外面静謐的街道仿佛两个世界。
各种车辆堵在入口，搬运工扛著巨大的包裹穿梭，吆喝声、砍价声、货物落地声混杂成一片充满生命力的嘈杂。
今天的目標明確：淮南牛肉汤的灵魂原料。
重中之重，是上好的黄牛腱子肉。
一进肉禽区，混杂的气味便扑面而来。新鲜血肉的腥甜、动物特有的膻气、冲洗地面的水汽、还有角落堆积的皮毛隱药的味道.——..
这里的气息原始而直白，是食物链最初环节的证明。地面总是湿漉漉的，反射著顶棚惨白的灯光，行走时需要小心避开血水和碎骨。
王秀兰熟门熟路地朝牛骨和副食区走去，顺带购买早餐所需。王盛则定了定神，目光锐利地扫过一个个摊位。
他的视线在悬掛的肉扇间移动，意识深处，那项名为【食材之眼】的技能无声运转。
周围嘈杂似乎减弱了，他的注意力高度集中在肉的纹理、色泽、脂肪分布上。
很多肉看起来不错，但在技能加持的视野里，细节无可遁形：那块后腿肉光泽稍暗，细胞活性已开始下降；那片肋条肥膘比例虽好，但肌束间连接鬆散，燉煮后易散————
最终，他在一个掛著“川西黄牛·当日鲜宰”木牌的摊位前停下脚步。木牌上的红漆有些斑驳，显得实在。掛鉤上，几扇牛肉还微微冒著刚从冷藏车出来的白气。
他的目光锁定了最右边那扇腱子肉。
深宝石红的肉色，均匀、鲜活。肌肉纤维束紧紧聚拢，其间分布著雪花般半透明、均匀的筋络与脂肪。在【食材之眼】的视野里，这块肉周围似乎縈绕著一层极淡的、健康充盈的“气”，表示它来自一头正当壮年、饲养得当的牛，並且宰杀处理得当，新鲜度接近满分。
就是它了。
王盛心里篤定。
最重要的目標完成！
拿捏！
“哟！王老板！这么早来挑牛肉？”
一个洪亮、带著不容错辨的川渝口音的嗓门炸响，瞬间盖过了附近的嘈杂。
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王盛一怔，转头。
叫他？他在这个市场採购次数不少，但除了几个固定摊主，並不算脸熟。
直到看清来人的脸——方正面孔，浓眉。
是那位曾指点他蹄花汤精髓的川菜馆老板！
他今天穿了件洗得发白但异常挺括的棉质厨师服，袖子整齐地卷到肘部，露出线条分明的小臂，正指挥两个年轻伙计將半扇牛肉掛上高鉤。
看到王盛，他眼睛一亮，绕过案板大步走来，边走边在围裙上擦了擦手。
“陈哥！早！”王盛想起他叫陈启明，立刻笑著招呼，“食堂想推个新汤，来寻块好牛肉。”
“淮南牛肉汤？”陈启明走近，蒲扇般的大手带著暖意和力道拍在王盛肩上，王盛能感到那手掌的粗糙和蕴含的力量，“好傢伙！这个天时搞这个，硬是巴適！你小子，脑壳里头花样多得很嘛！”
他凑到王盛看中的那扇腱子肉前，並不用手摸，只是眯起眼，鼻翼微微翕动，像在捕捉细微的气息，又仔细看了看肌肉切割面的纹理和光泽，然后重重点头：“眼力毒！这是今天头批货里顶好的腱子心，筋络长得漂亮，是活动多的好肉，燉出来胶质足，肉不柴，香味浓！”
就在陈启明抬起手臂指向肉中筋络走向时，王盛瞥见他小臂外侧，露出一截青黑色的陈旧纹身—似乎是某种盘绕生物的尾部，线条粗獷甚至有些狰狞，墨色因年代久远而晕染、褪色。
陈启明敏锐地察觉到了王盛瞬间的目光停留。
他动作顿了一秒。
隨即，出乎王盛意料，他非但没有遮掩，反而坦荡地、甚至带著点“让你看个清楚”的意味，將左边袖子又往上用力捋了捋，直捋到接近臂弯。
一整条盘龙纹身完整呈现。龙身盘绕，龙首昂然，张牙舞爪的姿態带著旧式江湖气。
但岁月的痕跡很明显：部分线条模糊，墨色深浅不一，有些地方甚至起了微小的、肤色的小点。
陈启明咧开嘴笑了，那笑容里有种歷经世事后的豁达，也有一丝清晰的、对年轻时代的自嘲：“年轻时候，瓜兮兮的（傻乎乎的）。港片古惑仔看多了，觉得身上纹条龙，嘿，好威风，好煞气，走哪里都不怕。”他语调平缓，像在说別人的故事，“那会儿跟到老乡跑广东码头，扛大包，挣辛苦钱。有天发了笔小钱，脑壳一热，就找了当时觉得最“拽”的师傅，纹了这个。”
他用右手粗糲的指腹，摩掌了一下手臂上那片褪色最厉害的龙鳞区域，眼神有些悠远：“后来才慢慢懂得，这玩意儿，背在身上，不一定是凶，但看在人眼里，容易先入为主。”
他抬眼，目光诚恳地看著王盛，“纹身的不一定是坏人，这个我晓得，你也可能晓得。但很多人不晓得，或者心里头本能要防一手。就像你看到一条蛇，哪怕它真没毒，你第一反应是不是也想退开两步？有些印象，种下了，想扳过来，难。”
“好了，不说这些陈年往事了。”陈启忽然明摆摆手，把话题拉回来，恢復那副爽朗的样子，“你搞牛肉汤，准备配啥主食？光喝汤，学生们怕是吃不饱哦。”
“准备配烧饼，或者搞点锅贴。”王盛回答。
陈启明眼睛猛地一亮，又一拍大腿，这次拍得自己都“嘶”了一声：“嘿！那你可算问对人了！这搭配，跟我们四川军屯锅盔配酸辣汤，有异曲同工之妙！”
他来了劲，索性靠在旁边的水泥柱上，双手比划起来，唾沫星子都快飞出来，仿佛面前就摆著热腾腾的吃食：“那军屯锅盔，嘿，才是真功夫！面要醒透，油酥要香，包上椒麻牛肉馅或者猪肉馅，擀成圆饼，往子上一贴，淋油，慢慢烙烤。出炉的时候，外壳金黄，一层层的酥皮，碰一下，簌簌”往下掉渣！咬一口，咔嚓”！满嘴都是麦香、油酥香和肉馅的椒麻鲜香！”
他咽了口唾沫，继续道：“这时候，配上一碗滚烫的酸辣汤！必须是猪骨浓汤打底，海带丝、嫩豆腐丝、鸭血旺，胡椒粉和保寧醋要捨得放，酸味要正，辣味要衝，喝一口，从喉咙暖到胃，鼻尖瞬间冒汗！或者配带丝汤也行，老母鸡燉的汤底，海带丝燉得溜耙（软烂），清鲜入味。”
“吃法也多！可以掰开酥脆的锅盔，泡进酸辣汤里，让它吸饱汤汁，外软內酥，滋味十足；也可以直接拿著锅盔，蘸旁边特製的红油辣椒碟，又香又辣，酥脆翻倍！一碗热汤下肚，一个扎实锅盔进胃，那满足感，硬是扎实得很，管你多大的小伙子，吃了都喊饱！”
王盛听得入神，仿佛那酥脆的声响、酸辣的香气、饱腹的满足感已经扑面而来，忍不住点头：“陈哥说得太对了！热汤配硬核面点，就是秋冬的绝配，暖身，抗饿，舒心。”
“就是嘛！”陈启明得意地晃晃脑袋。
这时，旁边堆叠的铁笼里传来一阵急促的扑腾声和窸窣声。
王盛转头看去，是几只灰毛红眼的活兔，在笼子里不安地躁动，鼻子一抽一抽。
他心中驀地一动。
苏薇薇前天帮忙收拾时，似乎隨口念叨过，说好久没吃到正宗的川味辣滷了，特別是兔头，啃起来特別有滋味，回想起来就流口水。
当时他没太在意，现在想来————
如果能在夜宵档或者以后的盒饭里，增加一个特色川味卤品的选项，比如麻辣兔头，会不会成为一个新的爆点？
四川的滷味，尤其是麻辣兔头，那可是风靡全国、让人吮指回味的招牌。
而眼前这位陈哥，正是地道的川菜馆老板。
“陈哥，”王盛指向那笼兔子，装作隨意地问，“你们川菜里，滷味也是一绝吧？像这种兔子，卤著吃————有啥特別的讲究不？”
“兔儿？”
陈启明眉毛一扬，来了精神，走到笼子边审视著里面的兔子，“那必须是我们四川的麻辣兔头啊！宵夜摊子的灵魂，下酒的神菜！別看不起眼，功夫都在里头。卤得要入味，辣得要过癮，麻得要持久，重点是嗦的那份乐趣一骨头缝里的肉髓、脑花儿、脸颊肉，一点点嗦出来，那滋味，给个神仙都不换！配冰啤酒，或者我们老家的老荫茶，巴適得板！”
果然如此！
王盛心中一定。
他不再绕弯子，站直身体，表情变得认真而诚恳：“陈哥，不瞒您说，我对您这手卤兔头的本事，特別感兴趣。不光自己馋，也想看看能不能在食堂弄点特色。”
他顿了顿，直视著陈启明，“我明天中午，等早餐摊忙完，能去您店里，跟您討教討教这手艺不？学费该多少，您说个数。”
陈启明先是一愣，隨即哈哈大笑，用力拍了拍王盛的后背（拍得王盛一个趔超）：“嗨！说啥子学费！见外了哈！你上次点我那一下蹄花汤的火候，我回去琢磨了，改了改，嘿，味道確实更上一层楼！咱们这行的老话，手艺换手艺，交情长久有”！你明天中午直接过来，后厨我给你腾地方！我从选兔头、炒糖色、起老卤、下香料，一步一步给你摆（演示）清楚！包你学得会！”
“那真是太感谢陈哥了！”
王盛喜出望外，这简直是意外之喜，峰迴路转。
不仅能学到新技艺，还能加深同行交情。
“客气啥子！明天等你！”陈启明豪爽道。
谈妥了这桩事，王盛心情大好，指著早已看中的那扇腱子肉和旁边的牛筒骨：“老板，就这些，过秤！”
摊主是个精瘦的中年汉子，手脚麻利，过秤、算钱，嘴里还习惯性地念叨：“小老板会挑————哦，对了，今儿牛肉价稍微落了点，比上周便宜了五毛一斤。”
“哦？降价了？”王秀兰正好提著一大包牛骨、千张和鲜嫩的香菜走过来，闻言问道。
“可不是嘛！”摊主一边熟练地挥动厚重的斩骨刀，將筒骨利落剁开，露出里面饱满的骨髓，一边嘆气，“听上游的人说，最近外头进来的牛肉又多了一批。新闻里讲，阿根廷那边，靠出口牛肉，好像都快把欠美国的债还清了。唉，我们这些做国內养殖、搞批发的，日子是越来越紧巴咯。”
咚！咚！咚！斩骨刀有力而精准地落在厚实的木砧板上，发出沉闷的响声。
“前两年行情好，肉价高，我胆子大，跟风囤了点期货，嘿，还真赚了些，那时候飘了，还换了辆大奔开。”
他指了指摊位后面角落里，那辆沾满泥浆、看起来饱经风霜的五菱宏光麵包车，自嘲地笑了笑，“现在？唉，大奔早卖了，换回这老伙计拉货了。这市场里，起得比鸡早，干得比牛累，也就图个餬口，攒点辛苦钱供娃读书，不敢想別的咯。”
买好所有材料，牛肉、牛骨、配菜，把小三轮的后斗堆得满满当当，沉甸甸的。
王盛和王秀兰蹬著车，在逐渐明亮起来的晨光中，驶回熟悉的校园。
回到食堂后院，母子俩立刻投入紧张的预处理工作。
牛肉浸入清冽的冷水中，血丝缓缓析出；牛骨被斧背敲开，露出诱人的乳白骨髓；千张打成结，香菜去根洗净。
王秀兰抚摸著那块价格不菲的牛腱子肉，还是有些心疼：“这肉质量是好，价钱也真是————真等到晚上才用？放这么久，鲜味会不会跑？”
王盛用乾净的棉布仔细吸乾牛肉表面的水分，然后用保鲜膜严严实实地包裹起来，像在对待一件珍宝。
他打开那台投入不小、带有精確温控和急速冷鲜功能的专业冰箱，將牛肉稳妥地放入中层。
“妈，別担心。”他关上冰箱门，听著压缩机启动时低沉可靠的嗡鸣，“这是咱们晚上要打的招牌，好东西值得等待，也更需要准备。这冰箱性能好，锁鲜一流，放到晚上，风味物质正好慢慢融合，比立刻下锅说不定更好。”
旁边帮忙搬运东西的赵刚和陈默，眼巴巴地看著冰箱门合拢，又望向王盛，那眼神里的好奇和期待几乎要溢出来，仿佛已经闻到了今晚那锅汤的浓香。
王盛忍俊不禁，挥挥手像赶小鸡似的：“行了行了，別在这儿望眼欲穿了！油条面醒到位了吗？豆浆点滷了吗？小菜备齐了吗？活儿还多著呢！晚上汤好了，自然有你们尝的份，现在看了也是干著急！”
上午，早餐时段。
07號窗口前的队伍，依旧是一条蜿蜒的长龙。但今天，这长龙里涌动著一种明显不同的、焦灼而兴奋的情绪。
学生们隨著队伍缓慢挪动，脖子却伸得老长，鼻子像小狗一样不停翕动，试图从瀰漫著油炸食物和豆浆香味的空气里，捕捉到一丝一毫可能的醇厚气息。
“学长！王老板！”一个熟面孔的男生扒著窗口台面，眼睛发亮，压低声音却压不住激动，“给点提示唄？就一句！晚上是不是牛肉“汤”？”
“王哥別吊胃口啦！”一个身材高大的体育生嗓门洪亮，引得周围人都看过来，“论坛里都盖了几百层楼了！我们宿舍昨晚臥谈会主题就是这个，馋得睡不著啊！”
王盛手上的动作快得近乎有了重影，夹油条、装麻糍果、打包拌粉、收钱找零，流程顺畅得像流水线，却又带著手工特有的温度。
他抬起头，目光扫过那一张张年轻、急切、写满渴望的脸庞，嘴角不由勾起一抹从容而篤定的笑意。
“急什么？”
他声音平稳，，清晰地传入每个人耳中，“好饭不怕晚，好汤不怕等。晚上来，不就什么都知道了？”
他故意停顿了一下，看到许多学生下意识地屏住了呼吸，才缓缓地、一字一句地，如同许下一个郑重的承诺：“放心。我保证，今晚那口锅里的东西，绝对对得起你们的等待肯定是你们心里盼著的那个味道。而且————”
他目光炯炯，语气加重：“汤，一定是滚烫的、浓白的、香飘十里的；肉，一定是管够的、大块的、酥烂入味的；吃完，一定是浑身暖透、心满意足、打著饱嗝回去的！”**
“滚烫浓白！香飘十里！肉管够！大块酥烂！”
07號窗口前的队伍彻底沸腾了！
“肉管够！大块酥烂！听见没！王老板霸气！”
“不行了不行了，我现在就饿了！为什么才早上！”
“晚上几点开始？我下午没课，我提前来蹲点！”
看著学生们瞬间被点燃的热情，和那几乎要实质化的期待感，王盛心里那点原本微不足道的忐忑，彻底烟消云散。
他低下头，继续手里的活计，但眼底的笑意更深了。
要的就是这个效果。